傑森的漂流記

被英國人稱為生命之水的威士忌，是以大麥、玉米或其他穀物為原料，經發酵、蒸餾，再儲存於木桶中熟成，在陳年的過程中酒色也由原來的無色透明轉為或淺或深的琥珀色。要製造優良威士忌，醞釀的時間即酒在木桶內醞釀的時間，為決定威士忌的品質之主要的因素。一般而言，清淡的威士忌僅醞製四年即可，而濃郁的需時較久。經調合、裝瓶後，在標籤上經常可看到不同年份的表示。

威士忌的發源地，一般認為是遠在西元 1171年，英格蘭王亨利二世率軍隊攻進愛爾蘭時，即發現當地人已飲用大麥製成稱為生命之水的蒸餾酒，可說是威士忌的始祖。目前，根據產地，可將威士忌分類為：蘇格蘭威士忌 (Scotch Whisky)、愛爾蘭威士忌(Irish Whisky)、加拿大威士忌 (Canadian Whisky)、美國威士忌 (American whisky)等，其中以蘇格蘭威士忌最有名，享譽全球。不同的產區，其原料、製造方法上有所差異，依序介紹如下。

威士忌原料與製造方法

威士忌的原料

威士忌是以大麥和其他穀物為原料，經發酵、蒸餾，再儲存於木桶中熟成，依產區在原料上會有所差異，介紹如下。

蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)

蘇格蘭威士忌簡單來說，是以大麥或穀類、水及酵母為原料，在蘇格蘭地區發酵、蒸餾、熟成儲存而成。依據釀製方式可分為麥芽威士忌 (Malt Whisky)、穀類威士忌 (Grain Whisky)、調配(混合)威士忌 (Blended Scotch Whisky)等三種。

若原料只使用大麥麥芽為原料，稱麥芽威士忌 (Malt Whisky)，所使用的大麥，須選用顆粒大，澱粉含量豐富的二條大麥，其釀製方式如後序。

由不同穀類所製成，大部份的是小麥、玉米、大麥或大麥麥芽為原料，常以80%玉米、20%麥芽的比例調配，其所釀製的威士忌稱穀類威士忌 (Grain Whisky)。

一般而言，調配(混合)威士忌(Blended Scotch Whisky)是利用在蘇格蘭高地所產的麥芽威士忌，以混合的比例，調出許多各種不風味的威士忌，在蘇格蘭的橡木桶中陳年最少三年後，才能裝瓶出售。

愛爾蘭威士忌(Irish Whisky)

愛爾蘭威士忌，是以大麥麥芽、未發芽的大麥、稞麥、玉米和小麥等原料來釀製，若只用大麥芽稱純麥威士忌，除大麥芽外，還有添加其他穀物等稱穀類威士忌。

加拿大威士忌(Canadian Whisky)

加拿大威士忌始於 1775年美國獨立戰爭後，反對獨立的人移居加拿大北方，開始生產穀物，後因生產過剩，部份麵粉業者製造業者並兼釀製威士忌，1861年開始外銷至美國。美國在 1920年因實施禁酒法，其臨國的加拿大便大規模生產威士忌，以供應美國市場，亦威士忌為日後奠定了屹立不搖的基礎。主要分類有裸麥威士忌 (Rye)、基酒威士忌、調味威士忌、混合威士忌等四種，使用原料如下：

由不同穀類所製成，大部份的是小麥、玉米、大麥或大麥麥芽為原料，常以80%玉米、20%麥芽的比例調配，其所釀製的威士忌稱穀類威士忌(Grain Whisky)。

美國威士忌(American whisky)

美國蒸餾歷史可追溯至17世紀，從歐洲移民所帶來的蒸餾技術，初期以稞麥為主，18世紀末因穀物生產過剩才開始使用玉米製酒。南北戰爭後美國產量大幅成長；但在1920年美國因實施禁酒令的限制，使得美國威士忌一蹶不振，直到13年以後才廢止，美國威士忌業者利用現代技術又復興起來 

威士忌的製造方法

一般威士忌的製造過程可分為下面幾個步驟：

• 發芽（Malting)
  
  首先將去除雜質後的麥類 (Malt) 或穀類 (Grain) 浸泡在熱水中使其發芽，其間所需的時間視麥類或穀類品種的不同而有所差異，但一般而言，約需要一週至二週的時間來進行發芽的過程，待其發芽後再將其烘乾或以泥煤 (Peat) 薰乾，等冷卻後再儲放大約一個月的時間，發芽的過程即算完成。在這裏特別值得一提的是，在所有的威士忌中，只有蘇格蘭地區所生產的威士忌是用泥煤將發芽過的麥類或榖類薰乾，因此賦與蘇格蘭威士忌一種獨特的風味，而這是其它威士忌所沒有的一個特色。
• 磨碎（Mashing）
  
  將儲放經過一個月後的麥類或榖類放入特製的不銹鋼槽中加以搗碎並煮熟成汁，其間所需要的時間約 8 至 12 個小時，通常在磨碎的過程中，溫度及時間的控制可說是相當重要的一環，過高的溫度或過長的時間都將會影響到麥芽汁 (或榖類的汁) 的品質。
• 發酵（Fermentation）
  
  將冷卻後的麥芽汁再加入酵母菌進行發酵，在發酵的的過程，由於酵母能將麥芽汁中醣轉化成酒精，因此在完成發酵過程後會產生酒精濃度約 5﹪～ 6﹪ 的液體，此時的液體被稱之為“Wash”或“Beer”。
  
  由於酵母的種類很多，對於發酵過程的影響又不盡相同，因此各個不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類及數量都視為其商業機密，而不輕易告訴外人。一般來講在發酵的過程中，威士忌酒廠會使用至少兩種以上不同品種的酵母，來進行發酵，但最多也有使用十幾種不同品種的酵母混合在一起來進行發酵的作用。
• 蒸餾（Distillation）
  
  一般而言蒸餾具有濃縮的作用，因此當麥類或榖類經發酵後所形成的低酒精度的"Beer" 還需要經過蒸餾的步驟才能形成威士忌，這時的威士忌酒精濃度約在60﹪～ 70﹪間被稱之為“新酒”。
  
  基本上麥類及榖類所使用的蒸餾方式有所不同，由麥類製成的麥芽威士忌是採取單一蒸餾法，即以單一蒸餾容器進行二次的蒸餾過程，並在第二次蒸餾後的酒去其頭尾，只取中間的酒心 (Heart) 部份成為威士忌。
  另外由榖類製成的威士忌是採取連續式的蒸餾法，即使用二個蒸餾容器以串聯方式一次連續進行二階段的蒸餾過程，基本上各個酒廠在篩選酒心的比例時並無一固定的比例，完全時依各酒廠自行決定，然而一般取酒心的比例多在 60﹪～ 70﹪之間，也有的酒廠為求取其純度最高的部份來製造高品質的威士忌，因此只取 17﹪的酒心來使用，如享譽全球的麥卡倫 (Macallan) 單一麥芽威士忌即是如此。
• 陳年（Maturing）
  
  蒸餾過後的新酒必須經過陳年的過程，使其經由橡木桶吸收各類植物的天然香氣，並產生出漂亮的琥珀色，同時亦可逐漸降低其酒精濃度，其陳年時間由四、五年到數十年以上不等。
  
  目前在蘇格蘭地區有相關的法令來規範陳年的酒齡，亦即每一種酒所標示的酒齡都必須是真實無誤的，這樣的措施除了可保障消費大眾的權益外，更替蘇格蘭地區的威士忌建立的高品質的形象。
• 混配（Blending）
  
  由於麥類及榖類的品種眾多，因此所製造而成的威士忌亦各有其不同的風味，這時就端視各個酒廠的調酒大師依其經驗各自調製出其與眾不同的口味的威士忌，也因此各個品牌的混配過程及其內容都被視為是絕對的機密，而混配後的威士忌其好壞就完全是由品酒專家及消費者來決定了。
• 裝瓶（Bottling）
  
  在混配的程序做完後，最後剩下來的就是裝瓶了，但是在裝瓶之前先要將混配好的威士忌再過濾一次，將其雜質去除掉，這時即可藉由自動化的裝瓶機器將威士忌按固定的容量分裝至每一瓶中，然後再貼上標籤，表示如年份、等級、酒廠等標示後，即可裝箱出售。其年份標示法，以蘇格蘭威士忌為例，如下：

威士忌的種類（依產區而分)

目前，根據產地，可將威士忌分類為：蘇格蘭威士忌 (Scotch Whisky)、愛爾蘭威士忌(Irish Whisky)、加拿大威士忌 (CanadianWhisky)、美國威士忌(American whisky) 等四種。

1. 蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky)
   
   根據1988年蘇格蘭威士忌法案規定，所有在蘇格蘭產地的蒸餾廠都必須在廠內用水浸泡麥芽或其他穀物，使其發芽，且在麥芽內自然產生酵素作用，在轉換成酵素的過程中，只使用酵母使其發酵。經蒸餾後的原酒，其酒精濃度不可超過 94.8%，這樣在原材料中的香味才能在製造過程中被保留下來。之後將酒裝在橡木桶中熟成，橡木桶必須放在酒窖，最後酒精濃度度不可低於 40%，符合上述要求所作出的威士忌酒才能稱蘇格蘭威士忌 (Scotch Whisky)。
   
   蘇格蘭威士忌依據釀製方式可分為麥芽威士忌、穀類威士忌、調配威士忌等三大類依序介紹如下。
   
   (1) 麥芽威士忌（Malt Whisky)：
   
   只使用大麥麥芽為原料，且須用顆粒大，澱粉含量豐富的二條大麥來釀製，經由二次蒸餾後放入木桶熟成。因在麥芽乾燥過程，用泥煤作為燃料，同時也注入煤香，創造了蘇格蘭威士忌獨特的煙燻味。又可分為單一麥芽威士忌、純麥芽威士忌等兩種。
   
   ‧單一麥芽威士忌（Single Malts)：
   
   “單一”是指僅使用單一蒸餾廠的麥芽威士忌，大都產自蘇格蘭高地 (Highland)、蘇格蘭低地 (Lowland)、蘇格蘭艾雷島地區 (Islay) 的蒸餾廠。原料上以純麥芽為主原料，不添加穀類，在加入泥煤作為燃料，將麥芽燻乾再進行發酵後，以單一蒸餾機進行蒸餾一到數次而得，然後進行陳年，年份從 8 至 30年以上都有，年份越老價格越貴。
   
   蘇格蘭高地威士忌，口感味辛辣，強而有勁，帶有濃郁的煤煙香味，其中以來自斯佩賽特 (SPEYSIDE) 的威士忌最具代表性。與高地威士忌相較，低地威士忌口感及煤香都較輕淡。而蘇格蘭艾雷島地區所產的威士忌口感及煤香為最重。
   
   ‧純麥芽威士忌（Vatted Malts，也可稱Pure Malt)：
   
   此種威士忌是以純麥芽為原料，不添加任何穀類，最後取一個以上蒸餾廠的威士忌去混合而成。
   
   (2) 穀類威士忌（Grain Whisky)
   
   由不同穀類所製成，大部份的是小麥、玉米、大麥或大麥麥芽為原料，常以80%玉米、20%麥芽的比例調配，其所釀製的威士忌稱穀類威士忌 (Grain Whisky)。其蒸餾方式，採用連續式蒸餾機及單式蒸餾機兩者，不添加任何燃煤，就口感上較柔順，無煤燻味，酒精度較高。
   
   (3) 調配(混合)威士忌（Blended Scotch Whisky)
   
   一般蘇格蘭的混合威士忌，是採用蘇格蘭高地威士忌為原酒，再加上蘇格蘭低地威士忌或艾雷島所產生的麥芽威士忌及穀類威士忌，依據每家酒廠的技術與傳統，以混合的比例調出許多不同風味的調配威士忌。即被稱為“Scotch”表示酒在蘇格蘭的橡木桶中陳年最少三年後，酒精度在裝瓶時要稀釋到 40﹪～ 43﹪。
2. 愛爾蘭威士忌（Irish Whisky)
   
   愛爾蘭威士忌是以大麥麥芽、未發芽的大麥、稞麥、玉米和小麥等原料來釀製，因石灰取得容易，便以石灰代替泥煤，經單式蒸汽機蒸餾三次，因此大部份的愛爾蘭威士忌沒有蘇格蘭威士忌的煙燻味，口感輕淡溫和，主要分為純麥威士忌，穀類威士忌、調配威士忌等三種。
3. 加拿大威士忌（Canadian Whisky)
   
   加拿大威士忌其口感較清淡溫和，主要分類有裸麥威士忌 (Rye)、基酒威士忌、調味威士忌、混合威士忌等四種 
4. 美國威士忌（American whisky)
   
   美國早在17世紀，利用一些從歐洲移民所帶來的蒸餾技術，開始了釀酒的技藝。初期以稞麥為主，18世紀末因穀物生產過剩才開始使用玉米製酒。
   
   威士忌主要以波本威士忌較有名。波本威士忌起源於美國肯達基州的 Bourbon地區，此名是因移居到美國的法國移民，為懷念其故國 Bpurdon王朝，以此命名。波本威士忌除除了肯達基州外還包括田納西州、賓州、馬里蘭州、維吉尼亞州、印第安那州等地都有生產。